En el imaginario cultural cañari de las provincias de Azuay y Cañar, Ecuador, hay una serie de bebidas que son parte de los Alimentos Sagrados Que Sanan; se utilizan para fiestas y ritos, así como para el consuno en el cotidiano. En las fiestas comunitarias siempre hay abudante comida y abundante bebida, esta es una forma de uyanzar y agradecer a la Madre tierra, por la abundancia que brinda; sin embargo la bebida por exelencia del puelo Cañari, es la chicha de jora confeccionada con maiz en un proceso de fermentación, se la ingiere para sembrar, cosechar, agradecer, la ingieren los Padrinos, Priostes, Devotos y Mayores de las fiestas religioso-populares.
Colada de capulí o jucho. Bebida de carnaval preparada con la fruta andina capulí, a veces se agregan pedazos de durazno.
Colada morada. Colada realizada con
maíz morado molido, hervido en agua, clavo de olor, ishpingo, canela.
Se sirve con "guaguas de pan". Es una bebida ingerida durante el dos de
noviembre, Día de los Difuntos, o la fiesta del Aya Uma, como lo
llamaban los Cañaris.
Chicha de jora. Azuay, es un término en lengua quichua que significa
chicha, seguramente la denominaron así, porque en estas tierras se daban
los mejores granos de maíz y sus germinaciones para hacer la azua,
bebida ritualística para agradecer a la Madre tierra por los frutos que
brinda cada año.
La chicha de jora se prepara escogiendo los
mejores granos de maíz para madurarlos en un lugar seco y sin luz.
Cuando ya se tiene el maíz y la jora, se muele, se pone en una vasija
de barro con agua y una panela, se tapa para su maduración. La chicha tierna es una bebida de moderación,
mientras que la chicha madurada, contiene un aceptable grado de alcohol
por el efecto de fermentación, donde juegan un papel importante las
bacterias.
La chicha tierna puede regular el sistema digestivo
alterado en su microbioma. La chicha bien madura puede ser un buen
alimento, incluso lo recomiendan para el cansancio mental. Las
propiedades alimenticias del maíz son muy buenas. Es uno de los cereales
más completos de la cadena alimentaria. Un cereal "domesticado" por los
integrantes de los horizontes culturales americanos hace 10 000 años.
En Azuay la chicha de jora no puede faltar ni en la siembra, ni en la
cosecha, junto al cuy, constituyen los alimentos sagrados de la
ritualística de ésta región.
Chicha huevona. A la chicha de jora se añaden huevos de
gallina crudos, alcohol de caña de azúcar, panela, canela, clavo de
olor, se hace hervir la mezcla, y luego se deja reposar. El grado
alcohólico es alto.
Drake. Bebida preparada con una mezcla de alcohol de caña de azúcar,
jugo de naranjillas, canela, o clavo de olor. Se mezcla todo y sé hacer
hervir, se sirve bien caliente para combatir el frío de los Andes. Se
denomina drake, en honor al pirata Francis Drake que por varias
ocasiones asaltó el puerto de Guayaquil-Ecuador, en una de sus andanzas
llegó a Cuenca y preparó la bebida con los elementos que tenía a su
alcance.
Guarapo. Es la bebida obtenida del jugo de la caña de azúcar molida en trapiche, a la que se agrega limón.
Leche de Tigre. bebida alcohólica de gran grado, confeccionada con leche de vaca, huevos de gallina, alcohol de caña, y azúcar en forma hervida y reposada.
Mapanagua. Es el mismo jugo de caña al que se le agrega licor puro de alcohol de caña.
Morocho. Preparado de maíz morocho con leche, clavo de olor, ishpingo,
anís y azúcar. Se hierven todos estos elementos obteniendo una bebida
blanca deliciosa, a la qe se añade pasas. Se sirve con un tipo de pan llamado "galleta de
manteca" y con nata, obtenida de la grasa de la leche de vaca, después
de ser hervida y reposada.
Mizhqui. Bebida dobtenida del penco o agabe azul. Tiene un alto valor nutritivo.
Ponche. Se prepara con vino tinto hervido y rodajas de naranja. Se sirve caliente.
Rosero. El Rosero del cantón Gualaceo se prepara con maíz blanco, jugos
de frutas como: babaco, piña, siglalón, naranjilla, naranja, limón,
especias y hierbas aromáticas. Se sirve con quesadillas, o biscochuelo.
Yaguana. Es un bebida de
denominación originaria de la provincia del Azuay, Ecuador. La llaman
"La bebida de las abuelas" por su secretos guardados de generación en
generación. Se prepara con jugos de frutas, como: piña, babaco,
naranjillas, naranjas, limones, con almidón de achira, sangoracha,
esencias, y especias. También tiene su grado de fermentación. El color
rojizo de la bebida es por la sangoracha o amaranto de color rojo. Es
una bebida altamente nutricional y rica en fibra. Se la consume en
especial en el cantón Paute.
Patricio Matute-García, Educador/Gestor Cultural
Jorge Parra, Profesor/Universidad de Cuenca
Arturo Quizhpe, director/ReAct Latinoamérica
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