Alimentos
de la cocina cuencana, en el imaginario, toda una institución social
Comida
cuencana: papas con cuero, ají de tomate árbol, llapingachos, ensalada de
cebolla blanca y tomate riñón
Utilizando el concepto de imaginario
social [1], en el caso de la cocina cuencana, podemos decir que para
conocerla deberíamos indagar en el imaginario de la producción de alimentos [2];
en el imaginario de la cocina [3]; y en el imaginario de la mesa [4].
La variedad de la comida cuencana tiene varios factores de influencia como el
clima y la variedad de pisos ecológicos, los factores agrícolas-ganaderos, y
las circunstancias socio-culturales, así como la influencia innegable del maíz
en bebidas y comidas, y un alto componente artesanal y de tradición oral
transmitida de generación en generación por milenios, en donde juegan un papel
muy importante mamas, hijas, abuelas, nietas,
matriarcas; quizá en el uso de la sabiduría de la comida, los alimentos y las
plantas sagradas, está un implícito ecofeminismo ancestral, o la figura andina
del chachawarmi que faltaría analizarlo como ejemplo de resistencia y
sincretismo socio-cultural, organizacional y político-ideológico.
Comida
cuencana y arte
Desde
hace tiempo la cocina cuencana ha tenido una estrecha relación con el arte,
está presente en los frescos de del Monasterio de Claustro del Carmen de la
Asunción [5], también en las pinturas de
Emilio Lozano [6],que retratan el costumbrismo de
las fiestas de esta comarca junto al rio, o en las casas de vivienda; o se la
percibe en las pinturas de Luis Crespo Ordoñez [7]; o en la poesía
de César Dávila Andrade [8], o Efraín Jara Idrovo [9]; y en las narrativas de Manuel
María Borrero, o Eliecer Cárdenas, para citar algunos ejemplos. Pero es en la
fiesta comunitaria y en la fiesta religioso-popular del sector urbano y el
sector rural donde sobresale a través del Patrimonio Cultural Intangible y
todas sus circunstancias, desde las tradiciones y expresiones orales, incluidos
una inmensa variedad de quichuismos; artes del espectáculo [10]; usos sociales,
rituales y actos festivos [11]; conocimientos y usos relacionados con la
naturaleza y el universo [12]; y técnicas artesanales tradicionales [13].
Pintura
de Luis Crespo Ordóñez, frutas de la región como tomates de árbol, papayas,
sandías y otros alimentos como zapallo
Casa de hacienda de la provincia del Azuay
Guacamaya
Pintura de Emilo Lozano, trabajo en la chakra
andina
En la ciudad de Cuenca y su región de influencia, hay refranes que sintetizan el imaginario cultural en torno a la alimentación, Somos lo que comemos; Mientras más abundancia de comida y de bebida, mejor es la fiesta, para ejemplarizar e agradecimiento a la Madre tierra por sus abundantes frutos; a esto hay que sumarle el agradecimiento, y el culto al maíz, porque dicen: Sin chicha no hay fiesta, y sin fiesta no hay chicha.
Influencias
de la cocina
cuencana
La comida y los alimentos de la ciudad de Cuenca de los Andes y su radio
regional, tiene la influencia milenaria de la cultura Cañari, de la
cultura de los Incas, de la cocina de la conquista española, y de las
corrientes migratorias que vinieron a la ciudad desde varios lugares del mundo
como Israel, Alemania, Francia, o Italia.
Bases
alimentarias de la cocina cuencana
La cocina cuencana toma como bases los ancestrales productos americanos
como maíz, papa, ají, cuy, en fusión con las carnes traídas por los españoles
con la cría de animales menores y mayores como cerdo, gallina, pato, chivo,
borrego, vaca; así como las frutas y las diferentes harinas para el desarrollo
de la pastelería y dulcería tradicional, muy apetecida en esta región.
En resumidas cuentas, maíz, cuy, papa, cerdo, vaca, borrego, frutas, harinas,
ají, son los ingredientes majestuosos de la comida cuencana.
Mote
pillo, es un plato típico de la ciudad de Cuenca, realizado con mote, huevo,
leche y cebollines
Chumales
Alimentos preparados con maíz, tenemos por ejemplo: mote, tamales, chumales,
chaquis, timbulos, cuchichaquis, mote patashca, mote casado, tostado; en
bebidas, chicha de jora, rosero, yaguana.
Llapingachos
Papas locas, o papas con cuero
Alimentos preparados con papa son los llapingachos, y toda una variedad de sopas y puchero, pero sin duda destaca el cuy con papas, el locro de papas, y las papas locas.
Sancocho, tostado, hornado, cascaritas de
chancho
Alimentos preparados con cerdo y vaca pueden ser: hornado, sancocho,
fritada, morcillas, cascaritas [14], carnes coloradas, harina de
alverja con oreja de chancho, pernil, sopa de coles con carne de chancho; hay
preparaciones con vaca como sancocho de hueso blanco, carne de res asada, y
carne de res cocinada en pucheros y sopas.
Deliciosos
panes confeccionados en el barrio Todos Santos de la ciudad de Cuenca
Con las harinas y frutas se preparan un sin número de dulces, panes,
confituras, mermeladas, como: costra, mestizo, rodilla de cristo, raspagañote,
pan de yema, pan de dulce con raspadura, bizcochuelo; y con los diferentes
tipos de ajíes, varias salsas y encurtidos.
Yaguana, original bebida cuencana
Con la caña de azúcar, las frutas, el agave azul, y el maíz se preparan
deliciosas bebidas como mizhki, guarapo, mapanagua, yaguana, rosero,
canelazo, drake, o un buen gloriado.
Hay fiestas singulares de la ciudad de Cuenca en donde se pueden degustar los alimentos característicos de este lugar.
Corpus Christi
Hay fiestas singulares de la ciudad de Cuenca en donde se pueden degustar los alimentos característicos de este lugar.
Corpus Christi
Es una fiesta religioso-popular escenificada a mediados de junio, coincidiendo con el Solsticio y las Fiestas del Inty Raymi. Durante siete días se homenajea al cuerpo y la sangre de Cristo, de ahí su nombre. Se desarrolla estrictamente en el parque central de la ciudad, donde hay globos gigantes de papel de seda, quema de castillos con juegos pirotécnicos donados por instituciones, asociaciones de profesionales, comerciantes y medios de comunicación, también hay Bandas de Música Popular, artistas, celebración eucarística en la Catedral La Inmaculada, procesión de Corpus Christi, y los lugares especiales de expendio con una serie de dulces, confites, panes, a los que denominan dulces de corpus.
Esta es una tradición muy antigua de la ciudad que la disfrutan todos, es el tiempo justo para mimar el paladar con los dulces y las bebidas de la temporada. Comenzó en el la época colonial cuando las monjas de los claustros de la ciudad, obsequiaban dulces a los devotos que iban a rezar al Santísimo durante esta época de junio. Aunque el sabor de los dulces ha cambiado porque antes los insumos para confeccionarlos eran más puros, como las frutas que no contenían elementos químicos, sin embargo el espíritu de la fiesta se ha mantenido por largo tiempo.
Entre
los principales dulces tenemos: pan de viento, suspiros, quesadillas,
cambray, rosquitas, cocadas, turrones de alicante, roscas de yema, huevos
de faltriquera, aplanchados, bocaditos, cachos, pan de pasas, orejas de
mantequilla, arepas, alfajores, borregos de azúcar, quesitos, bolas de queso,
jalea de manzana.
Las señoras que expenden en los sitios de los dulces de corpus, dicen que los cuencanos son muy dulceros y por eso hablan de esa forma muy particular, cariñosa y respetuosa. Cada noche van a la celebración eucarística en la Catedral de La Inmaculada, y luego salen a comer los dulces, porque están comiendo el cuerpo y la sangre de Cristo, como una especie de rictus de homenaje. La comida y los alimentos en esta ciudad están ligada a la profunda espiritualidad de sus habitantes.
Las señoras que expenden en los sitios de los dulces de corpus, dicen que los cuencanos son muy dulceros y por eso hablan de esa forma muy particular, cariñosa y respetuosa. Cada noche van a la celebración eucarística en la Catedral de La Inmaculada, y luego salen a comer los dulces, porque están comiendo el cuerpo y la sangre de Cristo, como una especie de rictus de homenaje. La comida y los alimentos en esta ciudad están ligada a la profunda espiritualidad de sus habitantes.
Video Dulces de Corpus en Cuenca
Dulces de
Corpus
Banda de Música Popular
Quema de castillos con juegos pirotécnicos
Lanzamientos de globos grandes de papel de seda
Procesión
de Corpus Christi
El Pase
del Niño Viajero
Es una fiesta religioso-popular realizada el 25 de diciembre por las calles de Cuenca, coincidiendo con el Kapak Raimy, o Fiesta de Cambio de Autoridades, y con la Navidad o nacimiento de Cristo.
Video Pase del Niño, Cuenca-Ecuador
Miles de niños, acompañados de sus
padres, son presentados a la ciudad, van revestidos de Mayorales, Mayoralas,
Pastores, Vírgenes, Santos, Mexicanos, Sevillanas, Toreros, Saraguros,
Otavaleños, Cañarejos, Osos, Nigrodanzas, entre los más importantes. Muchos niños caminan, y otros van en carros
alegóricos adecentados especialmente para la ocasión; sin embargo lo más
llamativo son los niños que van a caballo, recordando la mezcla de las culturas orginarias: cñari-inca y la española, también recordando el imaginario cultural de la hacienda, fielmente representado en esta fiesta.
La música del Pase del Niño, entre Tonos del Niño y Villancicos navideños, es muy especial, solamente suena esta época con la intervención de Bandas de Música, Conjuntos con guitarra, jazz y acordeón, o bandoneón. La ciudad de Cuenca se caracteriza por tener valiosos compositores e intérpretes de este tipo de música como Corsino Durán, o Luis Pauta Rodríguez, así como los maestros-capilla de las iglesias que en los siglos XVII, XVIII, XIX, y XX, competían por componer los mejores Tonos del Niño para con su advocación musical, llegar al cielo.
La música del Pase del Niño, entre Tonos del Niño y Villancicos navideños, es muy especial, solamente suena esta época con la intervención de Bandas de Música, Conjuntos con guitarra, jazz y acordeón, o bandoneón. La ciudad de Cuenca se caracteriza por tener valiosos compositores e intérpretes de este tipo de música como Corsino Durán, o Luis Pauta Rodríguez, así como los maestros-capilla de las iglesias que en los siglos XVII, XVIII, XIX, y XX, competían por componer los mejores Tonos del Niño para con su advocación musical, llegar al cielo.
Video Pase del Niño en Baños de Cuenca
También es muy destacable la comida y los alimentos de esta fiesta que llevan los Mayorales y Mayoralas en sus caballos en bateas de madera, o la llevan los niños revestidos en los carros alegóricos. Chancho hornado, ají, gallina, cuy con papas, confites, bebidas como chicha de jora, licores como vino y alcohol de caña, caramelos, frutas, diferentes tipos de panes que son lo más representativo de esta fiesta como: cuchi panes, costras de pan, wawas de pan, que llevan los Mayorales y Pastores; mientras que siempre al sacerdote de la Catedral de la Inmaculada de Cuenca, es decir el Obispo, se le obsequia un pan que pesa entre 12 y 25 libras en forma de águila bicéfala, caballos, palomas, pájaros, garzas, corazones, cerdos. Mostrar la comida y la bebida, es una forma de agradecimiento a la tierra por brindar sus frutos en abundancia, una forma de ritualidad y ofrenda.
También es muy destacable la comida y los alimentos de esta fiesta que llevan los Mayorales y Mayoralas en sus caballos en bateas de madera, o la llevan los niños revestidos en los carros alegóricos. Chancho hornado, ají, gallina, cuy con papas, confites, bebidas como chicha de jora, licores como vino y alcohol de caña, caramelos, frutas, diferentes tipos de panes que son lo más representativo de esta fiesta como: cuchi panes, costras de pan, wawas de pan, que llevan los Mayorales y Pastores; mientras que siempre al sacerdote de la Catedral de la Inmaculada de Cuenca, es decir el Obispo, se le obsequia un pan que pesa entre 12 y 25 libras en forma de águila bicéfala, caballos, palomas, pájaros, garzas, corazones, cerdos. Mostrar la comida y la bebida, es una forma de agradecimiento a la tierra por brindar sus frutos en abundancia, una forma de ritualidad y ofrenda.
Pastores
Cholas cuencanas con sus trajes típicos
Danza del tucumán con cintas y palo de madera con cholos cuencanos
Torero
Plato típico del Pase del Niño Viajero de Cuenca, choclos cocinados, papas doradas, ají rocoto, huevos de gallina cocinados, chancho hornado, y alcohol de caña de azúcar
Pájaro, pan del Pase del Niño Viajero de Cuenca, entregado al sacerdote, o llevado por los Mayorales a caballo
Entrega del pan del Pase del Niño al exobispo de Cuenca, Monseñor Gerardo Cabrera
El Niño Viajero de Cuenca cada año tiene como Priostes a instituciones como la Policia Nacional, o las Fuerzas Armadas del Ecuador.
La Comida de Carnaval, es muy especial
En la ciudad de Cuenca y la provincia del Azuay, para esta fiesta son muy especiales los platos: cuy con papas, mote patashca, dulce de higos con quesillo o queso, chancho hornado, chicha, y licor de alcohol de caña. Sin embargo hay una especie de ritualidad especial en la fiesta de Carnaval que es la matanza del chancho, ahí se reunen toda la familia extensa para recordar la cohesión social parental, así como solidaridad, comunitarismo, ayni, ayllu, minka, figuras de la sabiduria andina que perviven en el campo y en la ciudad andinos. La tareas se reparten para matar y chaspar [15] al chancho, para obtener las apetitosas cascaritas, luego faenarlo para preparar con su carne la fritada y el sancocho, con las visceras del chancho se preparan las deliciosas morcillas blancas y morcillas negras, finalmente se preparan las carnes coloradas a la brasa, todo esto va acompañado de mote, papas coloradas, habas, tostado, alverjas, poroto. Mientras se prepara el chancho se baila y se ingiere chicha para festejar el Carnaval, la fiesta de la abundancia y agradecimiento por los frutos de la tierra.
La Comida de Carnaval, es muy especial
En la ciudad de Cuenca y la provincia del Azuay, para esta fiesta son muy especiales los platos: cuy con papas, mote patashca, dulce de higos con quesillo o queso, chancho hornado, chicha, y licor de alcohol de caña. Sin embargo hay una especie de ritualidad especial en la fiesta de Carnaval que es la matanza del chancho, ahí se reunen toda la familia extensa para recordar la cohesión social parental, así como solidaridad, comunitarismo, ayni, ayllu, minka, figuras de la sabiduria andina que perviven en el campo y en la ciudad andinos. La tareas se reparten para matar y chaspar [15] al chancho, para obtener las apetitosas cascaritas, luego faenarlo para preparar con su carne la fritada y el sancocho, con las visceras del chancho se preparan las deliciosas morcillas blancas y morcillas negras, finalmente se preparan las carnes coloradas a la brasa, todo esto va acompañado de mote, papas coloradas, habas, tostado, alverjas, poroto. Mientras se prepara el chancho se baila y se ingiere chicha para festejar el Carnaval, la fiesta de la abundancia y agradecimiento por los frutos de la tierra.
Mote patashca
Cuy con papas
La Fiesta de los Toros en Girón
Girón es un cantón de la provincia del Azuay que se encuentra a pocos kilómetros de distancia de la ciudad de Cuenca, aquí se celebra una fiesta muy importante, la Fiesta del Señor de los Toros de Girón, o la Fiesta del Señor de las Aguas de Girón. Este es un homenaje a la producción pecuaria de la crianza de ganado vacuno, ovino y cavícola de la zona.
La comida y los alimentos son muy importantes en esta fiesta donde participan el Prioste al que denominan Fiesta Alcalde, Floreras, Platilleras, Incienseras, Músicos de Banda de Pueblo, Músicos de Chirimia y caja, Músicos de Acordeón y guitarra, Danzantes, Devotos, Mayores, y Jugadores de Escaramusa.
Cada día de la fiesta se injieren cuyes con papas, gallinas, toros y borregos, poroto, habas, alverjas, choclo, frutas, también dulce de leche, pan y queso, como mucha chicha de maíz. Pero hay un ritual muy especial cuando se sacrifica un toro para que los Priostes, Devotos, Mayores y los integrantes de la Escaramusa [16], tomen la sangre mesclada con alcohol de caña, como un ritual de respeto al animal que brinda su carne y leche para el consumo y la comercialización. En un gran mural en la Iglesia católica de Girón se escenifica este ritual, la escaramusa, y el homenaje de los Priostes a esta tradición y ritualidad propia de esta región.
El final de la fiesta es un día muy especial que brinda el Prioste, pues la comida pone la pauta de agradecimiento al grado de participación de cada uno de los integrantes de Incenseras, Platilleras, Floreras, Mayores, Devotos, Músicos, e integrantes del Juego de la escaramusa. Se realiza al medio día en la casa del Prioste, mientras tanto una Banda de Música no deja de tocar ritmos ecuatorianos [17], acompañados del lanzamiento de una gran cantidad de cohetes de media pirotecnia. El primer plato es locro de papas [18]; el segundo plato es caldo de carne de vaca; el tercer plato es arroz con carne de chancho; el cuarto plato es locro de porotos; el quinto plato es ají de cuy con papas [19]; el sexto plato es dulce de leche con pan de costra; y el séptimo plato es chicha de maíz en abundancia. El baile y la música de Banda de Pueblo, o de acordeón y guitarra, continúan entre la degustación de plato y plato.
La fiesta dura cuatro semanas entre septiembre y octubre, cada semana hay un Prioste diferente, y diferentes instancias culturales. En estos meses la ciudad de Girón recibe la visita de sus hijos migrantes que llegan desde otras ciudades y desde el exterior. El jolgorio es inmenso y desbordante; sin embargo ya se realiza la Fiesta del Señor de los Toros de Girón en otros paises donde esta la diáspora de gironense, corroborando que la cultura cabe en el ADN cultural, y se la activa en cualquier lugar donde se resida, o se viaje.
Fiesta de los Toros, o Fiesta del Señor de las Aguas en Girón, Azuay
Confección de quesillo para los participantes de la Fiesta de los Toros de Girón
Preparación de cuyes a la brasa para los participantes de la Fiesta de los Toros en Girón
Sacrificio del toro y bebida de su sangre con alcohol de caña de azúcar en la Fiesta de los Toros de Girón
Banda de Música
Bibliografía
Borrego
Vega Ana Luz. Alimentos y bebidas en las fiestas populares y en los mitos.
Revista 4 Sentidos, Revista Científica del Programa de Turismo y Gastronomía de
la Universidad de Cuenca. 2006, pp. 28-30
Martínez
Borrero Juan. Alimentación y Cocina en Guayaquil, según la relación histórica
del viaje a la América meridional de Jorge Juan y Antonio de Ulloa.
Revista 4 Sentidos, Revista Científica del Programa de Turismo y Gastronomía de
la Universidad de Cuenca. 2006, p. 33
Unesco.
Ámbitos del patrimonio inmaterial en la Convención de 2003. Disponible en: https://ich.unesco.org/es/1com
Notas:
[1] El
Imaginario social, es concebido desde las causas de la creación de una
institución social, de acuerdo al filósofo Cornelio Castoriadis. La cocina
cuencana en este caso es una institución social.
[2]
Semillas, siembra, cosecha, cuidado de la tierra, tecnologías ancestrales
[3]
Formas de preparación de los bocados y bebidas, incluidos las dosis de
ingredientes y especias
[4] Contexto
social donde se consumen los alimentos que podrían determinar condición social,
condición cultural, ideológica y política, o circunstancias históricas y
antropológicas.
[5]
Fundado el 1 de agosto de 1682. Lugar de claustro donde se confecciona
deliciosa comida tradicional cuencana; jarabes, pomadas, tizanas, infusiones
con las plantas medicinales; y dulces, mermeladas, panes con las frutas de la huerta del lugar. Aquí están los auténticos
Alimentos Sagrados Que Sanan de la ciudad de Cuenca.
[6]
Pintor costumbrista de la ciudad de Cuenca que retrataba la cultura popular de principios
del siglo XX.
[7]
Pintor cuencano nacido en 1904, paseó su arte por varios lugares del mundo,
reconocido como un gran artista.
[8] Poeta
cuencano, nace en 1918, y muere en 1967 en Caracas, Venezuela.
[9] Poeta nacido en Cuenca en 1926.
[9] Poeta nacido en Cuenca en 1926.
[10] Músicas, danzas, teatro popular.
[11] Comida ritual, adoración a las
wacas de la alimentación, fiestas de siembra- Pawcar Raymi, cosecha-Inty Raymi,
la luna- Kolla Raimy, y cambio de líderes- Kapak Raimy.
[12] Sabiduría de las plantas
medicinales.
[13] Confección de ollas de barro,
utensilios de cocina, cocinas de leña, hornos de leña.
[14] Cascaritas, son las cáscaras de
cerdo hechas con el fuego producido con la quema de plantas de eucalipto.
[15] Chaspar. Quemar al chancho con ramas y hojas de un eucalípto.
[16] Juego de la Escaramuza, se realiza en las provincias de Azuay y Cañar. Cuatro grupos de jinetes a caballo, al mando de un Capitán, juegan a hacer diferentes figuras en una cancha gigante, mientras la música de la chirimía y la caja avisan los cambios, y la música de Banda de Pueblo ameniza el espectáculo.
[17] Música ecuatoriana. Sanjuanitos, capishcas, albazos, tonadas, aire tipicos, pasacalles, ritmos de Cañar, contradanzas.
[18] Locro de papas. Sopa muy espesa de papas realizada con un refrito de ceboolla, ajo, sal, manteca de color y agua.
[19] Ají de cuy con papas. Se cocina un cuy con un refrito de cebolla, ajo y agua, cuando esta la carne ya cocinada se ponen papas peladas a cocinar, para que tenga una consistencia más o menos espesa.
[16] Juego de la Escaramuza, se realiza en las provincias de Azuay y Cañar. Cuatro grupos de jinetes a caballo, al mando de un Capitán, juegan a hacer diferentes figuras en una cancha gigante, mientras la música de la chirimía y la caja avisan los cambios, y la música de Banda de Pueblo ameniza el espectáculo.
[17] Música ecuatoriana. Sanjuanitos, capishcas, albazos, tonadas, aire tipicos, pasacalles, ritmos de Cañar, contradanzas.
[18] Locro de papas. Sopa muy espesa de papas realizada con un refrito de ceboolla, ajo, sal, manteca de color y agua.
[19] Ají de cuy con papas. Se cocina un cuy con un refrito de cebolla, ajo y agua, cuando esta la carne ya cocinada se ponen papas peladas a cocinar, para que tenga una consistencia más o menos espesa.
Patricio Matute, Educador/Gestor Cultural
Jorge Parra, Profesor/Universidad de Cuenca
Arturo Quizhpe, director/ReAct Latinoamérica
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