La mama Supalata, o la Supalata, es un ritual, una deidad andina del
pueblo quichua Saraguro, provincia de Loja, Ecuador, para agradecer a la tierra por la obtención de
alimentos sanos.
Mesa
de agradecimiento a la mama Supalata, o supalata, deidad de la
alimentación en el pueblo quichua Saraguro del sur del Ecuador.
Imágene: @kuripato
En el ciclo agrícola, la Supalata, se realiza
en época de "granos tiernos", que coincide con la celebración católica
de la fiesta de la Pascua, Cuaresma, o Semana Santa.
El sincretismo cultural entre la cosmogonía quichua ecuatoriana y la
iglesia católica, en esta época homenajea a la tierra y a Cristo,
mediante la preparación de fanesca, chumales y tamales.
Los chumales y
tamales confeccionados con maíz, son un homenaje a este singular
producto agrícola, base de la cultura andina. De hecho el vocablo Saraguro es la
composición de dos palabras quichuas, sara=maíz, y curu=gusano.
Confección y cocción de chumales y tamales con maíz en Saraguro. Imagen: @kuripato
La fanesca contiene 12 granos y pescado, toda una fusión de colores,
aromas y sabores, un potaje con un alto valor nutritivo que recuerda al
Ecuador de regiones climáticas entre sierra, costa y oriente con sus
diferentes productos agrícolas, es la mejor forma de ejemplarizar la
plurinacionalidad y la megadiversidad del país. La iglesia católica
afirma que los 12 granos representan a los apóstoles y la abstención de
ingerir carne mientras se da la época de la Cuaresma, por eso una versión atribuye a que es un potaje venido desde España con la conquista de América, y luego se afincó en el Ecuador de hoy con sus respectivas adaptaciones, sincretimos y simbiosis socio-culturales, asi como los diferentes alimentos en cada ciudad, pueblo, comunidad o región.
Fanesca,
plato de época de granos tiernos y diversos ingredientes, realizdo como homenaje a la tierra, y de Semana
Santa de la iglesia católica. Tiene un alto valor nutritivo. Imagen de
Diario El Universo de Guayaquil.
Fanesca para 30 personas
Ingredientes:
2 libras de pescado bacalao previamente conservado en sal
1 libra de alverjas tiernas
1 libra de fréjol tierno
1 libra de habas tiernas
2 libras de choclo tierno desgranado
1 sambo mediano
1 pedazo de zapallo tierno
1 col blanca
4 tazas de achogchas, peladas y cortadas en tiras pequeñas
1 cebolla grande
2 tazas de arroz de sopa
1 cuchara de manteca de chancho
1 cuchara de manteca de color
2 cucharas de orégano
1 cucharita de comino
1 cucharada de ajo molido
1/2 litro de crema de leche, o una taza de nata
8 litros de leche
4 huevos
Nuez moscada
Sal suficiente
Preparación:
Cocinar por separado cada uno de los granos tiernos, picar la col muy fina, rallar el sambo y el zapallo, picar en cuadritos pequeños. Limpiar con un cuchillo las barbas de la achogcha y cortar en tiritas. Las habas deben ponerlas primero en agua fuerte, pelarlas y cocinarlas.
La víspera desaguar el pescado, al día siguente lavarlo bien y cocinar en agua suficienbte para obtener extracto de caldo, retirar del fuego y cernir.
Aparte, en un recipiente amplio, hacer refrito con cebolla rallada, ajos, aliños, manteca de color, manteca de chancho y una taza de agua.
El momento que la cebolla está suave, agregar la leche suficiente, el caldo cernido de pescado, pedazos de pescado sin huesos, los granos tiernos cocinados, arroz, sambo, zapallo, col, y achogcha. Cocinar moviendo constantemente y si fuera necesario, agregar más leche. Mientras está en cocción, poner un poquito de ralladura de nuez moscada e ir controlando la consistencia.
Cocinar hasta que espese y se vuelva cremosa. Al último agregar la crema de leche o ambas. Para servir poner encima frituras, encebollado y rodajas de huevo. (Vázquez de Fernandes de Córdova, 2015).
"Este producto culinario en un plato de identidad nacional. Sin que haya perdido su caracter originario de comida ritual secular. Queda por averiguar la razón o razones que explicarían el hecho de que no sea un preparado culinario de identidad de otros ambitos geograficos que no sea el país" (Trujillo León, 2011).
Achogchas
Alverja
Habas
Lenteja
Col blanca
Limeño
Bacalao
Choclo tierno
Melloco
Papa
Pepa de sambo
Proto blanco
Poroto negro
Poroto rojo
Sambo
Zapallo
En Saraguro la Supalata es homenajeada con un rito de agradecimiento a
la tierra, por otro lado un hombre vestido de mujer saragureña, va de
casa en casa acompañado de niñas que cantan las 12 canciones de la
Supalata, después que lo hacen, reciben un Pinshi (comida y bebida) como
agradecimiento.
La Supalata también se invoca y agradece en
Saraguro, cuando se siembra y cosecha, cuando se come alimentos
sagrados, cuando se beben infusiones de plantas sagradas para sanar de
enfermedades, cuando hay una buena y sana alimentación.
Mama Supalata en el centro, un hombre revestido de mujer saragureña. Imagen: PPDigital
Las
mujeres del pueblo quichua Saraguro creen que agradecer y homenajear a mama Supalata es importante para tener una buena cosecha, una buena
chakra, una buena huerta, es el mismo sentido de homenaje que hace el
pueblo quichua Cañari de la provincia de Cañar, al Taita Carnaval en la fiesta del Pawcar raymi, para
que no venga el Yaracay o el hambre, así tener prosperidad, buenas
cosechas y alimentos sanos.
Maíz
colgado en las casas de Saraguro. Así se secan las mazorcas para luego
escoger las mejores semillas que servirán para la siembra y para la
confección de la bebida chicha de jora, emblemática en la alimentación
del pueblo quichua Saraguro. Imagen: Municipio de Loja
Fuentes de Investigación:
Gualán Luisa, entrevista por Patricio Matute-García, Alimentación del pueblo quichua Saraguro, enero 2017.
Guayllas Anita, entrevista por Patricio Matute-Gacía, La tullpa, el fogón y los utencilios de cocina de los Saraguros, marzo 2017.
Trujillo León, Jorge, Patrimonio Cultural: Memoria Local y Ciudadana, La Fanesca y la Colada Morada: Dos Casos de Patrimonio Culinario Ecuatoriano, Universidad Andina Simón Bolívar, Quito, Corporación Editora Nacional, 2011
Vázquez de Fernandes de Córdova, Nydia, Ashanga: Comida Morlaca, MIES, GAD Municipal del cantón Cuenca, Universidad de Cuenca, Cuenca, 2015).
Música y danza del pueblo quichua Saraguro, provincia de Loja, Ecuador
Jorge Parra/Profesor, Universidad de Cuenca
Arturo Quizhpe/director ReAct Latinoamérica
