Cristina Criollo, vende chocolate artesanal, en el Mercado 10 de Agosto de la ciudad de Cuenca
Chocolate negro y amargo
Chocolate ecuatoriano
El "gran cacao", la "pepa de oro", este fruto es muy especial para
Ecuador por el gran "boom” en los siglos XIX y XX (Paz y Miño, 2011), que mantuvo por largo
tiempo la economía del país, también por la denominación del "cacao
arriba" como el más fino del mundo, y porque aún las ciudades del
litoral ecuatoriano huelen a cacao tendido al sol, ese es su aroma
característico: lo dulzón y amargo a la vez. En la isla Costa Rica, en la provincia de El Oro, hay gente con apellido Cacao, ahí había un dicho: "se cree el gran cacao", que lo decían cuando la persona pensaba que era de gran valía; mientras que en la provincia de Los Ríos, "gran cacao" les decían a las familias acaudaladas que comercializaban este alimento en el exterior.
Cacao el insumo, chocolate el alimento preparado
Chocolate cuencano
En estas épocas de marzo, abril y mayo, de humedad, lluvias y frío
intenso, en la ciudad de Cuenca las madres para tratar de combatirlo,
compraban en los mercados, las pastillas de chocolate negro y amargo,
envueltas en hojas de achira. Las ponían a hervir en agua para
derretirlas, y luego para que "espese" las movían con el tradicional
molenillo de madera (1), le añadían panela, clavo de olor o ishpingo
(2), canela, anís estrellado (3), una pizca de sal, y a veces leche de
vaca, así mismo cuando hervía la bebida le ponían por unos segundos una hoja de lechuga, que servía como diurético.
La bebida era deliciosa, acompañada de queso, quesillo, y pan de
huevo, también habían los famosos y apetecidos "chocolate con chumales". Poco se ven
hoy los molenillos, no se sí continúa la tradición cuencana en los
hogares, de "las cuentas claras y el chocolate espeso"....por las tardes
lluviosas de abril.
Molenillo de madera de sauce, confeccionado en la ciudad de Paute, provincia de Azuay, Ecuador, para batir el chocolate. Cuando los niños y las niñas eran demasiado inquietos, sus padres, o maestros les decían: "eres un molenillo"
Chocolate con chumales
Hay un lugar en la ciudad de Cuenca donde aún sirven "chocolate con
queso", o "chocolate con chumales", es en el Mercado 10 de Agosto. Ahí, probando la bebida, a
lo mejor se vuelva a activar la memoria de la identidad alimenticia de
esta comarca.
Sin embargo hay bebidas de la alimentación cuencana que han quedado en
el olvido, y es necesario resignificarlas: chocolate con máchica (4),
chocolate con queso/quesillo derretido, chocolate con nata (5), en su
mayoría realizadas con los chocolates de la antigua Industrial "Fátima" de
la familia Peralta, ubicada en el tradicional barrio suburbano de San
Roque, desde 1942, y con los chocolates artesanales de las parroquias rurales como San Joaquín, y Sayausí, de esta manera la ciudad de Cuenca siempre produjo su propio chocolate, convirtiéndose en ciudad chocolatera por herencia.
Máchica y panela negra
Nata, servida con chocolate caliente
Orígenes del cacao
De acuerdo a la data histórica, el chocolate es una bebida hecha con
cacao que lo hicieron los Olmecas, luego el cacao fue utilizado como
moneda por los Mayas, y finalmente por los Aztecas en México como
bebida sagrada; el cacao, proviene de Mesoamérica.
Sin embargo hay otra hipótesis del arqueólogo Francisco Valdez, quien
señalan que los granos de cacao aparecen 2 000 años antes que en Centroamérica, en la provincia amazónica de Zamora Chinchipe en Ecuador, entre
el pueblo de los Palandas de la cultura Mayu-Chinchipe. Así que con
estos estudios científicos Ecuador reclama ser el origen de la "pepa de
oro": el cacao (Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, 2014).
Palanda tierra arqueológica, provincia de Zamora Chinchipe-Ecuador, posible origen del cacao
Cacao, chocolate y medicina
El chocolate, llamada "la bebida de los dioses", teobroma cacao, tiene
muchas propiedades nutritivas, y su uso se ha extendido en otros
sectores como en la estética, y la alta cocina. El chocolate oscuro y amargo
tiene gran cantidad de antioxidantes, flavonoides y polifenoles,
esenciales para proteger el cuerpo contra el envejecimiento.
Las grasas del chocolate son un tercio de ácido oleico, una grasa
monosaturada saludable; un tercio de ácido esteárico que neutraliza el
colesterol; y un tercio de ácido palmítico que eleva el colesterol malo
(Global Healing Center, 2011).
Posiblemente el cacao, materia prima del xcolatl (chocolate), pasó de
Ecuador a Centroamérica y luego a México, de ahí fue llevado a España y
luego en otros países de Europa fue mezclado con azúcar y leche, ya
después se comercializaría como producto masivo en forma de bombones,
chocolatinas, barras, y bebidas. Pero antes llegó al África, que se
convirtió en principal productor mundial.
Especias y chocolate
La bebida del chocolate cuencano se caracterizaba, o se caracteriza por
la utilización de especias como sal, anís, ishpingo, panela, canela, que
servían para resaltar el sabor, el aroma, pero también para regular la
correcta digestión de los alimentos.
Las especias, -pertenecientes a los alimentos-, también han cumplido un
papel económico como en el caso de la canela, encontrada en Ecuador,
incluso los conquistadores españoles del siglo XV, lo llamaron "El País
de la Canela", y durante mucho tiempo fue exportada a España. La canela
es un relajante natural, también regula los azúcares en la sangre y
sirve para controlar los síntomas de las enfermedades respiratorias.
Industrial Fátima, fábrica de chocolate en el barrio San Roque de la ciudad de Cuenca
Mucho antes de aparecer las pastillas y jeringuillas, las especias
mezcladas con plantas, durante mucho tiempo fueron aliadas de la
medicina, pues lo utilizaban los sabios para diferentes dolencias en
forma de ungüentos, tisanas e infusiones. Fueron los griegos los que
descubrieron el uso del jengibre y la pimienta, después mostaza,
cilantro, tomillo, azafrán.
En la Edad Media, los árabes comenzaron a utilizar las especias para
resaltar los sabores y aromas de los alimentos, ahí están nuez moscada, o
clavo de olor.
En la Conquista de América aparecieron nuevas especias como la pimienta rosada, cacao, y sobre todo ají y vainilla.
Mitos cuencanos del chocolate
El chocolate tenía, o a lo mejor tiene sus mitos en la ciudad de Cuenca,
por ejemplo cuando una mujer estaba en su periodo menstrual no podía
tomarlo, o cuando una persona estaba recién operada tampoco, pero lo que
más llamaba la atención era que cuando una persona tenía iras y rabia,
no podía tomar chocolate, entonces este alimento convertido en bebida,
era comparado con la sangre humana, por su color y consistencia espesa.
Cuando dos pequeños niños peleaban en la escuela, o en la calle del
barrio, y a uno por recibir un golpe le salía sangre por la nariz, todos
gritaban en coro: ¡chocolate, chocolate, chocolate!
En Ecuador del siglo XX, se volvió muy popular el chocolate en polvo que
lo llamaban "cocoa", por mucho tiempo fue parte del desayuno mezclado
con leche, azúcar, y servido con pan hecho con agua, harina y huevos.
Cocoa, chocolate en polvo
Chocolate de la Industrial Fátima
Pan de las Villacís (Imagen UDA Comunicación)
Cualquier friolenta y abrileña tarde de éstas, siempre cae bien, un delicioso chocolate con
queso derretido, un chocolate con máchica, un chocolate con nata, o
el tradicional y muy cuencano, "chocolate con chumales" (6).
Notas:
1. Molenillo de madera, aparato con aspas para batir chocolate.
2. Ishpingo, especia dulce y ligeramente picante, es buena para la digestión.
3. Anís estrellado, especia dulce, es buena para la digestión.
4. Máchica, maíz molido y tostado en forma de polvo.
5. Nata, grasa semilíquida y espesa de la leche de vaca. En muy consumida en la ciudad de Cuenca con palanqueta y café negro.
6. Chumales, confeccionados con maíz blanco chancado, mezclado con manteca de cerdo,
huevos, anís, sal, azúcar, pasas, envuelto en hoja de choclo, y cocido
en vapor de agua.
Fuentes de Investigación:
Catalina Peralta Mejía, entrevista por Guido Cardoso, 16/abril/2017, programa Voces de la Ciudad, radio Ondas Azuayas, Cuenca-Ecuador.
Paz y Miño Cepéda, Juan, La Epoca cacaotera de Ecuador, Historia y Economía, Boletín del Taller de Historia Económica, Pontificia Universidad Católica de Ecuador- Facultad de Economía, Número 3, http://puce.the.pazymino.com
Patricio Matute-García/Educador, Gestor Cultural
Jorge Parra/Profesor, Universidad de Cuenca
Arturo Quizhpe/director ReAct Latinoamérica
